II. Классификация пива

Ниже приводится американская система классификации выпускаемого в мире пива. По данной системе пиво делится на два основных класса ale (эль), или верховое пиво, и lager (лагер), выдержанное пиво низового брожения. Пиво верхового брожения, однако, следует также разделить на несколько отдельных подклассов. Кроме того следует различать еще два типа пива гибридные и специальные сорта, которые не укладываются в два названных класса.

1. Верховое пиво 

Данный тип пива преобладал повсеместно вплоть до XIX века, когда в промышленном пивоварении начало широко использоваться низовое брожение.

При верховом брожении используются дрожжи, которые в процессе сбраживания поднимаются с пузырьками углекислого газа на поверхность сусла. Оптимальная температура брожения - 15-20°С, то есть она близка обычной комнатной. Поэтому иногда приготовленный таким способом напиток называют также пивом теплого брожения. Нередко верховое пиво вырабатывается с добавлением заменителей солода, в качестве которых используют различные сахара, сиропы (кленовый, пальмовый и др.), рис, пшеницу, кукурузу и другие зерновые. Его обычно сильно охмеляют, а в крепкие сорта иногда в процессе дображивания дополнительно вводят хмель. Дозревает верховое пиво в подвалах при 11-14°С. Подавать его рекомендуется охлажденным до 12-13°С, при этой температуре лучше проявляются его вкусовые качества.

Верховое пиво представлено большим числом сортов и марок, изготавливаемых в разных странах, и весьма широким спектром вкусовых оттенков. Наиболее известные эли производятся сегодня в Англии, Шотландии, Ирландии, Бельгии и США. Их не следует путать с немецкими сортами верхового пива. 

Британский и ирландский эль 

Эль - наиболее известное название пива верхового брожения, которое варят в Англии с начала VII века. Разнообразие элей, обусловленное различиями цвета, вкуса и содержания алкоголя, поистине безгранично. Существует немоло сезонных марок, которые готовят в разное время года, а их употребление приурочивают к народным и религиозным праздникам.

Напиток, сваренный по традиционной рецептуре, изготавливается только из ячменного солода, хмеля, воды и дрожжей. Однако некоторые марки британского и ирландского элей в настоящее время готовят с добавлением сахара и ячменного, рисового или кукурузного крахмала.

Британский эль сбраживаетсая в течение 3-5 дней при температуре 16-21°С. После этого его переливают в емкости и помещают в прохладный погреб (около 10-12°С) для дображивания и осветления, а затем разливают в бочки и укупоривают деревянными пробками. Готовый эль может храниться в них до 2-3 дней, прежде чем окажется в кружках посетителей пабов. Однако для получения наибольшего удовольствия лучше употребить его в течение суток. 

В Великобритании эль обычно не фильтруют и не пастеризуют . Такой напиток называют real ale - "настоящим элем". После главного брожения его подвергают дображиванию в деревянных бочках в погребе паба, в ходе которого ферментируются остаточный сахар и образуется углекислый газ. Содержание углекислоты в эле обычно довольно невелико и зависит от сорта. 

В британских пабах эль подают в особых кружках или стаканах емкостью в пинту (0,57 л) процеженным и охлажденным приблизительно до 13°С, при такой температуре он демонстрирует все богатство своего аромата и вкусовых ощущений. 

Наиболее известные классические сорта британского и ирландского элей: 

Bitter, или горький эль, - национальный сорт английского эля. Свое название он получил несколько столетий назад, когда английские пивовары начали использовать для его производства хмель, придававший слегка горьковатый привкус. Разные биттеры могут существнно отличаться по цвету, иметь большую кремовую шапку пены или почти не пениться. Однако типичный напиток имеет цвет темной меди, хотя у некоторых сортов он варьируется от янтарного до бронзового. Множество разновидностей биттеров можно подразделить на три группы: Ordinary bitter (обыкновенный биттер), плотностью 9-9,5%, Special bitter (специальный биттер) - 9,5-10,5% и Extra special bitter (специальный биттер экстра) - 11-12%. Обычная крепость составляет 3-4% об. Крепкий горький эль называется Best bitter, а самый плотный и крепкий  - Strong bitter, эти сорта варят в Великобритании в городке Бертон-на-Тренте, используя жесткую воду местных источников. 

Mild, или мягкий эль. Крепость этого коричневого эля невысокой плотности (8-9%), чем-то напоминающего русский хлебный квас, невелика - 2,5-3,5% об. Напиток обладает полным, хорошо выраженным солодовым вкусом, он сухой и менее горький, чем светлый эль. В наши дни варится два вида мягкого эля: Pale mild ale, имеющий красивый золотой цвет, и темно-коричневый Dark mild ale.

Brown ale, или кориченвый эль. Этот не слишком жидкий ароматный сорт обладает неярким солодовым вкусом с приглушенными орехово-карамельными тонами, приятными и мягкими. Коричневый эль - более полное, крепкое пиво, чем его ближайший родственник майлд. Как правило, коричневый эль содержит 4,6-6,5% об. алкоголя при плотности 10-12,5%. 

Браун эль известен в двух основных вариантах - английском и американском. 

Pale ale, или светлый эль. Он не такой темный, как коричневый эль, а хмеля и алкоголя содержит больше, чем близкий ему по происхождению биттер. Цвет у пэйл эля золотой, медный или янтарный, поэтому его нередко называют также Blond ale (белокурым) или даже Golden ale (золотым), а в США - Amber ale (янтарным). Вкус слегка фруктовый с оттенками орехов и поджаренного солода, приятно сухой и часто с горьковатым послевкусием. Крепость 4,5-5,5% об., плотность 11-16%.

Самый распространенный сорт светлого эля - Classic English ale.

Особый сорт светлого эля - India pale ale или IPA (индийский светлый эль) был разработан после того, как в 1774 году Британская империя назначила своего первого губернатора в Индии  и начала регулярно вывозить из восточных колоний пряности и шелк. Находившиеся там солдаты королевских войск тосковали по родине и требовали доставки своего любимого напитка - эля. Но пиво в дубовых бочках не выдерживало подобного длительного путешествия. А новый сорт обладал хорошими антисептическими свойствами из-за повышенного содержания алкоголя и хмелевых кислот и потому хорошо переносил транспортировку.

Red Irish ale (Красный ирландский эль). Обладает сбалансированным сочетанием солодового и хмелевого вкуса, а также характерной кремообразной консистенцией, что отличает его от всех остальных сортов.

Strong ale, English strong ale (Крепкий эль) - более тяжеловесный и крепкий, чем обычный пэйл эль. В Англии варят также старый эль (Old ale). Эта разновидность обладает чуть горьковатым вкусом, но плотнее и слаще светлого эля. Его плотность - 15-19%, крепость - 6,5-8,5% об. Сегодня старый эль варится главным образом для пивных коллекционеров и ценителей, и его пьют в исключительных случаях в торжественной обстановке.

Scottish, Scotch ale (Шотландский эль) является прямым конкурентом крепкого английского эля и производится в холодных северных районах Великобритании. Главные его отличия - более темный цвет, солодовый вкус с маслянисто-ореховым жареным оттенком и нередко легкий аромат дыма, который напоминает, что шотландский эль происходит из тех же торфяных болот, что и знаменитый шотландский виски, хотя по своим вкусовым качествам он скорее близок к английскому биттеру. По сути, этот эль представляет собой полуфабрикаты виски, не подвергшийся перегонке и выдержке.

Barley wine, или ячменное вино. Подобным названием сорт обязан исключительно своей высокой крепости - 8,5-12% об., в нем содержится практически такое же количество спирта, как и в вине. Плотность (22,5-30%) выше, чем у родственного ему мягкого эля. Представляет собой крепкий, плотный эль с фруктово-карамельным ароматом и сложным солодовым привкусом, его естественная сладость достаточно гармонично сочетается с хмелевой горечью. Обычный цвет - медно-золотисный. Ячменное вино традиционно разливают в бутылки оригинальной формы, а подают обычно в винном бокале или в большом бокале для бренди. Оно неплохо хранится и со временем становится даже лучше. Некоторые редкие и дорогие марки имеют выдержку свыше 25 лет.

Porter был создан в Англии в 1722 году и стал популярным напитком среди людей, занятых тяжелым физическим трудом, - портовых грузчиков, докеров, городских носильщиков , ломовых возчиков. Первоначально он так и назывался - Porter's ale, то есть эль грузчиков, но от прежнего имени сохранилось только слово porter. Когда-то был едва ли не самым популярным ежедневным сортом пива. В нем присутствовало множество добавок - трав, специй и других ингредиентов. Он явился предшественником современного стаута, который впоследствии постепенно переманил прежних почитателей портера. 

Современный портер - это пенистый эль почти черного цвета. Он обладает слегка сладковатым солодовым вкусом с приятным ароматом поджаренных зерен. Готовят портер из несколько сортов солода: светлого, темного и цветоного, или жженого, а кроме того, прибавляют немного тростникового сахара. Существуют разные варианты портера: от слабого и средней плотности (10%, содержание алкоголя 4,5-5% об.) до крепкого с высокой плотностью (14%, содержание спирта 6-7,5% об.).