Солод для производства пива

 Светлый солод (Пильзеньский тип) - использованием данного типа солода добиваются получения следующих показателей: экстрактивности по муке тонкого и грубого помола 1,7-2,0%; цветности 2,5-3,5 ЕВС. При получении такого солода избегают глубокого растворения зерен ячменя.

Пшеничный солод - пшеницу замачивают до получения влажности 38-46%, после чего она проращивается. Подвяливание начинается с 40 и заканчивается 60 градусами. В дальнейшем путем отсушки получают светлый или темный солод. Цветность светлого солода составляет 3-4 ед. ЕВС, темного солода 15-17 ед. ЕВС. Темный пшеничный солод используют для получения "старого" и слабоалкогольного пива.

Жженый солод - используется для получения очень темного пива. Как правило, добавляют его не более 1%, в противном случае пиво может иметь горький вкус. Получается такой солод из светлого солода (1,5 часа идет обжарка, образуются карамельные вещества; после охлаждения цветность получается 1300-2500 ед. ЕВС).

Темный солод (Мюнхенский тип) - получается из ячменя с большим содержанием белка. Для получения темного мюнхенского типа солода необходимо образование продуктов реакции Майяра (меланоидины придают темному солоду аромат), а также высокая степень замачивания и интенсивное проращивание. Показатели пива имеют цветность 15 ед. ЕВС.

Темный солод (Венский тип) - используется для корректирования светлого солода, который перерабатывают, чтобы получить "золотистое пиво" (при использовании темного венского типа солода вкус становится более полным). Темный солод венского типа проходит стадии растворения, высушивания при температуре 90 градусов. Цветность 5-6 ед. ЕВС.

Томленый солод - получается из ячменя с влажностью 48%. Ячмень подвергают действию различных температур, подвяливают для проращивания солода, после чего ведется сушка около 4 часов. Цветность 30-40 ед. ЕВС. Томленый солод добавляют к светлому или темному солоду, для улучшения аромата и придания цветности. Процесс получения томленого солода представляет собой дорогостоящий процесс.

Карамельный солод - получается из высушенного солода, который предварительно доводится до влажности 44%. Температуру в грядке повышают до 50 градусов, чтобы ферменты смогли осуществить полное расщепление продуктов гидролиза. Карамельный солод осахаривают в обжарочных барабанах при температуре 60-80 градусов. Далее получают разные виды карамельного солода, например, прозрачный создается путем высушивания, светлый получается путем прогрева до 150-180 градусов.

Кислый солод - получают из светлого сухого солода, который замачивают в воде при температуре 40-50 градусов и выдерживают, чтобы молочнокислые бактерии не образовали больше 1% молочной кислоты. Затем солод сушат при 50 градусах, а уже потом повышают концентрацию молочной кислоты до 4% при температуре 60 градусов. Кислый солод нужен для повышения вкуса пива.