На вкус и цвет... всегда найдется свой дегустатор

Возрадуемся же солюбители пива и иже с ним. А каких только "иже с ним" не наварено по всему миру: и вот тебе со вкусом iced tea, пожалуйста, бери не хочу; и лимону с лаймом туда выжмут, в ячменно-хмельное варево - мол, бодритесь и не кисните ребята по весне! И вообще, как утверждает одно сплошь заграничное издание, народ потянуло "на сладенькое" и на коктейльное, то бишь крутись производитель, как хошь, а потребности народа блюди и предлагай то, что пьется, а не то, что получилось из продуктов, оставшихся в избытке на складских задворках. 

Но мы, ценители и прочая заинтересованная масса, ратуем исключительно за все свежее и натуральное. Хотя глаза наши горят при виде чего-нибудь "эдакого" в запотевшем бокале, и душа настолько широка, что готова принять на пробу все, что продвигают в новых красивых баночко-бутылочко-бочоночках крайне увлеченные темпами роста продаж товарищи-производители крупного и мелкого пошибу.

Пробовать-то пробуем, но будучи не просто так синеносой группой "любителей сообразить на известное число единомышленников", а соображалами с интеллектуальными замашками и некоторым даже лоском-блеском, мы-таки хотели бы понимать, законно ли данное пиво благоухает всеми ароматами благородных сыров с плесенью или есть здесь какой-то подвох.

Поэтому от словоблудства перейдем к делу и разберемся, с помощью одной из организаций по определению вкусовых нарушений в пиве - FlavoActiv - что же есть норма,а что обман надежд наивных и доверчивых пивопьющих сограждан.

Те или иные отклонения во вкусе свойственны в определенной мере многим представителям разных сортов пива. Но понять, можно ли простить им эту "маленькую слабость", или нужно все-таки принудить пить "то-что-вы-тут-наварили-изуверы" самих работников пивоварни, может только специально обученный и многократно тренированный человек - не побоюсь этого слова - дегустатор со стажем!

Вкусовые нарушения, определяемые при дегустации делятся на 3 основных группы:

1. Ощущение горечи; чересчур явственное ощущение алкоголя; излишнее или недостаточное содержание газа; карамельный вкус; излишняя сладость и вкус переваренности.

2. Запах яблок и бананов, вареной кукурузы, сероводорода и диацетиловой горечи.

3. В это группу объединены другие фруктовые привкусы, а также неприятные вкусы, типа плесени и старой бумаги, соленый.

Запах сероводорода, тухлых яиц (Sulphidic, H2S) – образуется во время первичного, а иногда и вторичного брожения, а также в результате действия определёных бактерий. При небольшой концетрации придаёт пиву приятный вкус свежести, а при высоких - является нарушением вкуса пива.

Зерновой (Grainy) – запах неспелого зерна. В основном является нежелательной вкусовой характеристикой, но при низких концентрациях может быть составляющей вкусовой гаммы некоторых сортов. Нарушение вкуса пива, которое иногда можно избежать регулированием процесса варки, в частности кипением.

Масляный (Butyric) – Нарушение вкуса пива, образуемое при наличии определённых бактерий в пиве во время производства сусла или в сахарных сиропах при хранении. Иногда возникает из-за определённых бактерий в разлитом пиве. Очень похож на запах грудных младенцев.

Запах варёного хмеля (Kettle hop) - Является составной частью некоторых сортов светлого лагера. При высоких концентрациях является вкусовым дефектом пива. Образуется во время добавления ароматического хмеля в конце кипения.

Изовалериановый (Isovaleric) – Обычно является вкусовым дефектом, хотя и характерен для некоторых марок пива. Появляется при использовании старого и не совсем доброкачественного хмеля. Обычно ассоциируется с запохом жёлтого сыра.

Картон (Papery) - Нарушение вкуса пива, обычно ассоциируется с затхлым запахом старой, сыроватой бумаги. Может формироваться во время хранения пива, в частности нарушения температурного режима и длительного времени, а также из-за наличия кислорода в уже разлитом пиве.

Копченый (Smoky) - Желательная составляющая определённых сортов пива, особенно копчёного пива (Rauchbier). Является нарушением вкуса светлого лагера. Образуется во время заваривания солода или во время кипения, источник – солод.

Сульфид этана (DMS) - Положительная составляющая вкусовой гаммы некоторых сортов светлого лагера, в других же случаях является вкусовым дефектом. Образуется из солода во время приготовления сусла, в частности из-за недостаточно сильного кипения, а также из-за бактерий во время брожения. Ассоцируется с запахом варёной кукурузы.

Уксусный альдегид (Acetaldehyde) - Встречается во всех сортах. Является нарушением, при высокой концентрации. Образуется дрожжами во время брожения, а также при заражении бактериями. Ассоциируется с запахоми и вкусом битых яблок и эмульсионной краски.

Диацетил (Diacetyl) - Является нарушением вкуса пива, особенно в светлых лагерах, но в то же время играет положительную составляющую некоторых сортов эля и стаутов. Является побочным продуктом, вырабатываемым дрожжами при брожении. При нормальном процессе брожения, он исчезает во время матурации. Ассоциируется с запахом сливочного масла и других похожих продуктов.

Щелочной (Alkaline) - Встречающийся дефект. Является частью определённых фруктовых сортов пива. При производстве лагеров является нарушением и возникает при попадании в пиво каустика. Ассоциируется с запахом щёлочи.

Металлический (Metallic) – Неприятный металический запах и привкус пива. Высокое содержание ионов металла влияет на качество пены и образование несвежих привкусов. Образуется из-за контакта пива с металлом (новое оборудование), а также из масел хмеля.

Земляной (Earthy) - Дефект, вызываемый образованными в воде микроорганизмами.

Пересвеченое (Lightstruck) - Формируется в пиве под воздействием дневного или искусственного света. Пиво, с химически модифицированным хмелем не подвержено этому влиянию (пример Corona). Очень специфичный запах, иногда асссоциируется с запахом скунса. Можно получить в домашних условиях подержав бутылку пива сутки на свету.

Запах свежескошенной травы (Freshly cut grass) - Является составной частью некоторых сортов. При высоких концентрациях - образует вкусовой дефект пива. Образуется во время недостаточно интенсивного кипения и из-за определёных масел, присутствующих в хмеле.

Mercaption – запах канализации, варёных овощей, лука-порея. Образуется дрожжами во время брожения и матурации.

Лук (Onion) - Компонент серного привкуса светлого лагера. При высоких концентрациях - образует вкусовой дефект пива. Ассоциируется с запахом варёного лука.

Химический, фенольный (Phenolic) - Обычно вкусовой дефект, но, тем не менее, является частью вкусовой гаммы пшеничного пива. Образуется определёнными видами дрожжей, а также "дикими" дрожжами.

Затхлый (Musty) - Очень сильное нарушение вкуса. Запах сырости и затхлости образуется солодом.

Пряный (Spicy) - Является вкусовым дефектом для светлого лагера. Но, тем не менее, образует важную вкусовую часть крепкого пива (алк.>7%). Ассоциируется с острым запахом прянностей.

Ацетат изоамила (Isoamyl acetate) - Присутствует во всех сортах пива. Важная составляющая вкуса пива. В каждом сорте разное содержание. Основной компонент вкуса пшеничного пива. Ассоциируется с запахом фруктов, особенно бананов. Типичен для пшеничного пива. Вырабатывается дрожжами во время брожения.

Вот, пожалуйста. Дегустировать вам теперь непередигустировать декалитры пива в поисках вкусовых дефектов. Не выключайте при этом сознательности и помните, что только настоящий профессионал способен заработать психологическую травму, ощутив внезапно, что привкус сульфида этана не на месте в этом лагере.

Хороших выходных!